Sort peber og Piperine

Peberets værdi skyldes primært dets skarphed og smag, der skyldes tilstedeværelsen af det naturlige alkaloid piperine, samt flygtige æteriske olier. De flygtige olier, der udgør omkring 0,4 – 7% peberen, er ansvarlige for peberens aroma. Piperine, der giver peberen sin skarphed, udgør mellem 2-9% af peberen. (Kilde).

Piperineindholdet i peberen kan påvirkes af mange miljøfaktorer, herunder klima, vækstbetingelser og dets oprindelsessted.